CONSIGLI DI GUSTO:
Cosa ci consiglia per la preparazione della carne di selvaggina?
In primis voglio spronare le persone a usare ogni parte dell’animale. Bisogna essere creativi e rispettare il cibo di cui disponiamo. Le possibilità sono tantissime.
Nella sua esperienza, cosa
si abbina bene alla selvaggina?
Abbiniamo la carne di selvaggina a tutti i tipi di erbe e bacche. Come regola generale, tutto ciò che cresce insieme va insieme. Nel caso della selvaggina, ci riferiamo a tutto ciò che cresce nell’habitat dell’animale. La stessa regola vale anche per le erbe: le cose che crescono vicine, stanno bene insieme anche nei piatti. Chiedetevi cosa c’è nell’habitat dell’animale e raramente sbaglierete. I funghi, ad esempio, si sposano benissimo con la selvaggina. Altri contorni apprezzati sono il cavolo rosso, il purè di patate, la purea di sedano e la pasta. Gli spätzle tirolesi, ad esempio, esaltano magnificamente il sapore della carne di selvaggina. Nei nostri piatti cerchiamo di bilanciare il dolce e il salato nello spirito dello yin e yang.
Come consiglia di cucinare la carne di cervo?
Consiglio di cucinarla in modo tradizionale sul fuoco. Io cerco sempre di utilizzare tutto ciò che la natura ci offre, quindi preparo prosciutto e salsicce, metto la carne in salamoia, la faccio essiccare e aggiungo erbe o ginepro. In passato, la carne di cervo veniva spesso cotta con il metodo sous-vide, ma a mio avviso la selvaggina non è adatta alla cottura sottovuoto perché bisogna essere particolarmente attenti. Se la si lascia cuocere troppo, anche di poco, la carne diventa molliccia come il fegato. Ecco perché arrostiamo la carne di cervo su una griglia a carbone come da tradizione.
Come va conservata la carne?
E qual è il periodo migliore per la caccia
al cervo?
La carne di cervo deve essere a giusta maturazione. Il suo sapore è influenzato dalla temperatura esterna, dall’umidità e persino dalla fase lunare della caccia. Secondo un vecchio detto la carne ha un sapore più forte se l’animale è ucciso in fase di luna crescente e un sapore più delicato se la luna è in fase calante. Non penso si tratti di esoterismo ma di un fatto reale. Se la luna influenza le maree, perché non dovrebbe avere effetti sugli animali? La differenza si percepisce alla vista e al gusto.
Grazie per aver condiviso con noi le sue affascinanti intuizioni, le auguriamo il meglio per il futuro.
