Norbert Niederkofler, chef stellato italiano, condivide una delle sue tante creazioni sorprendenti. Il piatto rimane fedele al suo "Cook the mountain"-credo che sostenga la cultura alpina. Così, tutti gli ingredienti sono di provenienza locale - senza eccezioni. Buon appetito!
5 SEMPLICI PASSI DI
PREPARAZIONE
4/5 GIORNI PRIMA:
PREPARATE I SEMI DI LEVISTICOLavate i semi di levistico e metteteli in un contenitore ermetico. Preparate una salamoia
composta al 2% di sale facendo bollire 20 g di sale in un litro d’acqua. Lasciate raffreddare
appena la salamoia e versatela nel contenitore, assicurandovi che sia pieno fino all’orlo in
modo che l’aria non possa entrare. Conservate il contenitore per 4-5 giorni a circa 25 °C fino a che il pH non raggiunge un livello di acidità tra 3 e 4, quindi riponete in frigorifero.
4 GIORNI PRIMA:
PREPARATE L’OLIO DI PORRO
Grigliate il porro, mettetelo nel mixer con 200 ml di olio di vinaccioli e tritate ad alta velocità fino a raggiungere la consistenza desiderata. Versate in un panno e lasciate filtrare durante la notte.
3 GIORNI PRIMA:
PREPARATE LA SALSA
Tagliate le verdure a dadini e friggetele in una
padella con un po’ d’olio di vinaccioli. Nel
frattempo, arrostite le ossa di cervo nel forno
per 30 minuti a 200 °C. Mettete tutto in una
padella e ricoprite con acqua, fate bollire
lentamente per 5-6 ore e poi filtrate. Ripetete
il giorno successivo e, infine, il terzo giorno fate
bollire il brodo fino alla consistenza desiderata
con 10 ml di olio di porro e semi di levistico.
POCO PRIMA
GRIGLIATE LA CARNE DI CERVO:Friggete la carne in una padella a fuoco alto con dell’olio di vinaccioli, poi trasferitela sulla
griglia a carbone.COME SERVIRE:
Dividete la carne in 4 porzioni, condite con sale e disponete su un piatto con la salsa. Servite con insalata e carote grigliate ai mirtilli.
INGREDIENTI
PER 4 PERSONE:
PER LA CARNE DI CERVO:
500 g di carne di cervo
25 ml di olio di porro
Sale q.b.
PER LA SALSA:1 kg di ossa di cervo
50 g di cipolle
50 g di radice di sedano
50 g di gambi di sedano
50 g di carote
Olio di vinaccioli per friggere
Semi di levistico in salamoia
10 ml di olio di porro
PER L’OLIO DI PORRO:250 g di porri, solo le parti verdi
200 ml di olio di vinaccioli
PER LA SALSA DI SEMI DI LEVISTICO:10 g di semi di levistico
20 g di sale
1 litro d’acqua
