Norbert Niederkofler, chef italien étoilé au Michelin, partage l'une de ses nombreuses créations étonnantes. Ce plat reste fidèle à son credo "Cook the mountain", qui soutient la culture alpine. Ainsi, tous les ingrédients sont d'origine locale, sans exception. Profitez-en !
5 ÉTAPES FACILES DE
PRÉPARATION
4 À 5 JOURS AVANT :
PRÉPAREZ LES GRAINES DE LIVÈCHELavez les graines de livèche et placez-les dans un récipient hermétique. Préparez une
saumure contenant 2 % de sel en faisant bouillir 20 g (4 cuillères à café) de sel dans
un litre d’eau. Laissez refroidir légèrement la saumure, puis versez-la dans le récipient en
veillant à ce qu’il soit plein à ras bord, afin d’éviter toute pénétration d’air. Conservez le
contenant à 25 °C environ pendant quatre à cinq jours, jusqu’à ce que le pH ait atteint un
taux d’acidité entre 3 et 4, puis conservez-le au réfrigérateur.
4 JOURS AVANT :
PRÉPAREZ L’HUILE DE POIREAU
Faites griller le poireau, placez-le dans un robot
de cuisine avec 200 ml d’huile de pépins de
raisin et mélangez à vitesse rapide jusqu’à
obtenir la consistance souhaitée. Versez l’huile
dans un tissu filtrant, puis laissez-la s’égoutter
toute la nuit.
3 JOURS AVANT :
PRÉPAREZ LA SAUCE
Coupez les légumes à soupe en dés et
faites-les revenir dans une poêle avec un
trait d’huile de pépins de raisin. Pendant ce
temps, rôtissez les os de chevreuil au four
à 200 °C pendant 30 minutes. Placez le
tout dans une cocotte et recouvrez d’eau ;
laissez mijoter pendant 5 à 6 heures, puis
égouttez. Répétez l’opération le lendemain
puis, le troisième jour, faites bouillir le bouillon
jusqu’à obtenir la consistance souhaitée, en
ajoutant 10 ml (2 cuillères à café) d’huile de
poireau et les graines de livèche.
À LA DERNIÈRE MINUTE
FAITES GRILLER LE CHEVREUIL :Saisissez le chevreuil dans une poêle à feu vif avec un peu d’huile de pépins de raisin, puis transférez-le sur le grill au charbon de bois.
COMMENT LE SERVIR :
Coupez le chevreuil en 4 parts, salez-le et disposez-le sur une assiette avec la sauce.
Servez avec de la salade et des carottes grillées, recouvertes de bleuets avant d’être grillées une dernière fois.
INGRÉDIENTS
POUR 4 PARTS :
POUR LE CHEVREUIL :
500 g de chevreuil
25 ml d’huile de poireau
(1,5 cuillère à soupe)
Sel à votre goût
POUR LA SAUCE :1 kg d’os de chevreuil
50 g d’oignons
50 g de racine de céleri-rave
50 g de branche de céleri-rave
50 g de carottes
Huile de pépins de raison
pour la cuisson à la poêle
Graines de
livèche saumurées
10 ml d’huile de poireau
(2 cuillères à café)
POUR L’HUILE DE POIREAU :250 g de poireaux, parties
vertes uniquement
200 ml d’huile de pépins de raisin
POUR LA SAUCE AUX GRAINES
DE LIVÈCHE :10 g de graines de livèche
(2 cuillères à café)
20 g de sel
(4 cuillères à café)
1 litre d’eau
