Norbert Niederkofler et son équipe utilisent toutes les parties des animaux sauvages chassés dans la région et cuisinent des produits locaux tels que les baies de sorbier, les racines de chou et les graines de livèche.
La vallée de Val Badia, au cœur des Dolomites dans le Tyrol du Sud, est un haut lieu de la grande gastronomie. Un des meilleurs chefs cuisiniers dans cette région inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO s’engage à 100 % à préserver la culture alpine locale. Sa philosophie « Cook the Mountain » (Cuisine la montagne) lui a valu de recevoir trois étoiles au Guide Michelin. Norbert Niederkofler et son équipe utilisent toutes les parties des animaux sauvages chassés dans la région et cuisinent des produits locaux tels que les baies de sorbier, les racines de chou et les graines de livèche. On a rencontré ce natif de la vallée de l’Ahrntal dans son restaurant, St Hubertus, pour discuter de l’importance du gibier dans le cadre d’une alimentation durable.
Buongiorno, Norbert. Merci d’avoir pris le temps de discuter avec nous. Parlez-nous un peu de votre carrière.
Norbert Niederkofler: Après avoir terminé ma formation de chef cuisinier dans une école de gestion hôtelière, j’ai eu la chance de travailler dans d’excellents restaurants aux quatre coins du monde. J’ai ainsi pu perfectionner mes talents culinaires et affiner mes instincts. Cela m’aide encore aujourd’hui, lorsque je cuisine sur un feu ouvert. J’ai été formé par mes voyages et mes expériences professionnelles dans le monde, mais aussi par ma décision de prendre des pauses pour passer plus de temps avec ma famille.
Aujourd’hui, vous êtes un chef triplement étoilé à Val Badia, dans la région des Dolomites d’Alta Badia. Comment êtes-vous arrivé ici ? Qu’est-ce qui vous a aidé ?
Norbert Niederkofler: Je suis devenu chef cuisinier parce que j’ai toujours adoré passer du temps en cuisine. J’ai grandi dans une ferme, et la cuisine était un endroit où il faisait bon, où il y avait toujours quelque chose à manger, où les gens se réunissaient et parlaient ; c’était le cœur de la vie familiale et sociale. C’est pourquoi nous avons une table dans la cuisine du restaurant St Hubertus, pour inviter nos convives à passer du temps avec nous et voir ce que nous cuisinons.
Je pense que nous avons atteint des sommets culinaires parce que nous avons redécouvert l’art d’écouter – la nature aussi bien que les gens. Nous ne faisons rien de nouveau. Nous avons réfléchi à la culture traditionnelle de la montagne et nous l’avons ravivée et modernisée, afin de la transformer en cuisine étoilée. Mais nous ne l’avons pas inventée. Tout était déjà là.
SWAROVSKI OPTIK aspire à gérer son activité de la manière la plus durable qui soit. Que signifie pour vous le développement durable ?
Norbert Niederkofler: Dans notre cuisine, le développement durable a trois facettes : la montagne, les saisons et l’utilisation à 100 % des denrées alimentaires.
LES MONTAGNES :
Nous promouvons la culture alpine, dans le Tyrol du Sud, en Autriche ou à Bergame, et notre engagement n’a fait que grandir. Nous n’utilisons plus d’agrumes, d’huile d’olive ou de produits cultivés en serre. Les gens nous ont cru fous lorsque nous avons pris cette décision, mais nous voulions nous investir dans cette démarche. Nous devons donc nous passer de certains ingrédients, mais nous avons tellement gagné sur d’autres plans...
LES SAISONS :
Nous utilisons toujours ce que nous trouvons sur le pas de notre porte. Autrefois, les agriculteurs cuisinaient et préparaient leurs produits en conserves pendant l’été. Ces méthodes de conservation traditionnelles donnent non seulement plus de variété à notre garde-manger, mais nous permettent également de produire des plats sains et délicieux. En hiver comme en été, nous disposons d’une large gamme d’ingrédients. Bien sûr, nous devons nous montrer flexibles et accepter que certains plats ne puissent être préparés qu’à certaines périodes de l’année. Au printemps, nous avons de l’ail sauvage, des feuilles de pissenlit et ainsi de suite.
UTILISATION À 100 % :
Nous traitons les aliments avec le respect qui leur est dû ; c’est pourquoi nous les utilisons toujours dans leur totalité. Pour produits d’origine animale, cela signifie à la fois les parties les plus fréquemment utilisées, comme la viande, mais également les parties souvent négligées, telles que les abats. Nos plats principaux se composent toujours de deux plats : un premier plat préparé à partir d’une découpe de premier choix, telle que le filet de porc, et un deuxième plat à base de morceaux rarement utilisés, comme les abats, le sang et les os. D’ailleurs, 90 % de nos clients préfèrent ce dernier !
La chasse était à l’origine une forme de survie. Traditionnellement, la viande de gibier était préparée en saumure pour pouvoir être conservée. Aujourd’hui, il n’est plus nécessaire de préparer le gibier en saumure, car la viande peut être refroidie rapidement. Toutefois, nous le faisons encore, pour donner à nos sauces une note amère. Lorsque vous vivez en montagne, vous apprenez à apprécier et à respecter la nature. Pour moi, cela signifie utiliser toutes les parties d’un animal et ne rien jeter.
NORBERT NIEDERKOFLER
a grandi au cœur de la région des Dolomites italiennes. Son travail de chef cuisinier l’a mené à Londres, Zurich, Milan, Munich et New York, avant qu’il ne renoue avec ses racines dans le Tyrol du Sud. Depuis 1996, il dirige le Restaurant St Hubertus à San Cassiano. Après de longues années passées loin de ses racines, il apprécie profondément sa région natale et ses produits locaux, et s’implique très fortement dans les projets CARE’s et « Cook the Mountain ».
LE RESTAURANT ST. HUBERTUS,
qui porte le nom du saint patron des chasseurs, a reçu une étoile Michelin en 2000. Il a remporté sa deuxième étoile en 2007, puis sa troisième en 2018, pour son engagement marqué en faveur de la culture régionale alpine et du développement durable.
VAL BADIA ET ALTA BADIA
La région de Val Badia, dans le Tyrol du Sud, est un lieu incontournable pour les passionnés de gastronomie. Aucune autre vallée d’Italie ne compte autant de restaurants gastronomiques réunis dans une si petite région. La nature, la culture traditionnelle et le peuple ladin local invitent les visiteurs à s’immerger dans tout ce que peut leur offrir la vallée.
CHEVREUIL GRILLÉAimeriez-vous essayer l'une des recettes de Norbert Niederkofler ? Ensuite, servez le «CHEVREUIL GRILLÉ ET SA SAUCE AUX GRAINES DE LIVÈCHE» sur votre table. Cliquez ici pour la recette anglaise.
Trucs et astucesDans cet article en anglais, le chef étoilé donne des conseils pour la préparation de gibier.
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