Norbert Niederkofler y su equipo utilizan cada parte de los animales salvajes cazados en la región y lo combinan con especialidades locales como bayas de serbal, raíz de repollo y semillas de levístico (apio de montaña).
El pintoresco Val Badia, en el corazón de los Dolomitas del Sur del Tirol, es conocido como un centro de alta cocina. Uno de los principales chefs que se ha establecido en esta región, declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, está comprometido al 100% con el mantenimiento de la cultura alpina local. Su filosofía de "Cocinar la montaña" le ha hecho ganar tres estrellas Michelin. Norbert Niederkofler y su equipo utilizan cada parte de los animales salvajes que se cazan en la región, junto con especialidades locales como bayas de serbal, raíz de repollo y semillas de levístico. CLOSER se reunió con este nativo del valle de Ahrntal y padre de dos hijos en su restaurante, St. Hubertus, para charlar sobre la importancia de la carne de caza en una dieta sostenible.
Buongiorno, Norbert. Gracias por tomarse el tiempo para hablar con nosotros. ¿Puede contarnos un poco sobre su carrera?
Norbert Niederkofler: Después de completar mi formación clásica como chef en una escuela de hostelería, tuve la suerte de trabajar en algunos excelentes restaurantes de todo el mundo. Esto me permitió perfeccionar mis habilidades culinarias y afinar mis instintos. Esto todavía me ayuda hoy en día, por ejemplo cuando estoy cocinando sobre un fuego abierto. He sido moldeado por mis viajes y mis experiencias de trabajo en todo el mundo, pero también por mi decisión consciente de tomar períodos sabáticos, para pasar más tiempo con mi familia y profundizar la relación con mis hijos.
Hoy eres un chef de tres estrellas en Val Badia, en la región de las Dolomitas de Alta Badia. ¿Cómo has llegado hasta aquí? ¿Qué te ayudó?
Norbert Niederkofler: Me convertí en chef porque siempre me gustó pasar tiempo en la cocina. Crecí en una granja, y la cocina era un lugar donde siempre hacía calor, donde siempre había algo para comer, donde la gente se reunía y hablaba - el corazón de la vida familiar y social. Por eso tenemos una mesa en la cocina de San Huberto, para que nuestros huéspedes puedan pasar tiempo con nosotros y ver lo que estamos cocinando.
Creo que hemos escalado las alturas culinarias porque hemos redescubierto el arte de escuchar - a la naturaleza y a la gente. No estamos haciendo nada nuevo. Hemos pensado en la cultura tradicional de la montaña y la hemos revivido y modernizado para convertirla en una cocina de tres estrellas. Pero no lo hemos inventamos. Todo ya estaba allí.
En SWAROVSKI OPTIK intentamos llevar a cabo nuestra actividad de la forma más sostenible posible. ¿Qué significa la sostenibilidad para usted?
Norbert Niederkofler: En nuestra cocina, la sostenibilidad tiene tres elementos: las montañas, las estaciones y la utilización del 100% de los alimentos.
LAS MONTAÑAS:
Hemos decidido apoyar la cultura alpina, ya sea en el Tirol del Sur, en Austria o en Bérgamo. Nos hemos dedicado cada vez más a este aspecto. Ya no utilizamos cítricos, aceite de oliva o productos de invernadero. La gente pensó que estábamos locos cuando tomamos esta decisión, pero queríamos hacer todo el trabajo. Significa que tenemos que prescindir de ciertos ingredientes, pero hemos ganado mucho en otros aspectos.
LAS TEMPORADAS:
Siempre utilizamos lo que encontramos en nuestra puerta. En el pasado, los agricultores sobrevivían cocinando y conservando sus productos en el verano. Estos métodos de conservación tradicionales no sólo dan más variedad a nuestra alacena, sino que también nos permiten elaborar platos sanos y saludables. Tanto en invierno como en verano, tenemos una amplia gama de ingredientes a nuestro alcance para poder crear una cocina variada y nutritiva. Por supuesto, tenemos que ser más flexibles y aceptar que algunos platos sólo se pueden hacer en ciertas épocas del año. En primavera tenemos ajo salvaje, hojas de diente de león, etc.
100% DE UTILIZACIÓN:
Creemos que la comida debe ser tratada con el respeto que merece, por lo que siempre la utilizamos en su totalidad. En el caso de los productos animales, esto significa tanto las partes de uso común como la carne, como las partes que tienden a ser descuidadas como los despojos. Por eso, nuestros platos principales siempre consisten en dos platos: uno que involucra un corte de primera como el lomo, y otro que involucra partes poco usadas como despojos, sangre y huesos. Es interesante que el 90% de nuestros huéspedes realmente encuentran que prefieren lo último!
La caza fue originalmente una forma de supervivencia. Tradicionalmente, la carne de caza tenía que ser encurtida para conservarla. Hoy en día ya no es necesario encurtir y marinar la caza, ya que la carne se puede enfriar más rápidamente. Todavía lo hacemos para dar a nuestras salsas una nota ácida, pero ya no tenemos que hacerlo. Cuando se vive en la montaña se aprende a apreciar y respetar la naturaleza. Para mí, esto significa usar cada parte de un animal y no tirar nada.
NORBERT NIEDERKOFLER
creció en el corazón de los Dolomitas italianas. Su trabajo como chef de primera línea lo llevó a Londres, Zúrich, Milán, Múnich y Nueva York, antes de volver a sus raíces en el Tirol del Sur. Desde 1996 dirige el Restaurante San Huberto en San Cassiano. Después de tantos años fuera, aprecia mucho su región natal y sus productos locales, y está muy involucrado en los proyectos de CARE y Cook the Mountain.
RESTAURANTE ST. HUBERTUS,
llamado así por el patrón de los cazadores, fue premiado con una estrella Michelin en el año 2000. Ganó su segunda estrella en 2007 y su tercera en 2018 debido a su fuerte compromiso con la cultura alpina regional y la sostenibilidad.
VAL BADIA & ALTA BADIA
Val Badia, en la región del Tirol del Sur, es una meca para los amantes de la buena mesa. Ningún otro valle de Italia cuenta con tantos restaurantes gourmet aglomerados en un área tan pequeña. La naturaleza, la cultura tradicional y el pueblo ladino local invitan a los visitantes a sumergirse en todo lo que el valle ofrece.
VENADO A LA PARRILLA¿Te gustaría probar una de las recetas de Norbert Niederkofler? Pon a prueba tus habilidades culinarias con el "VENADO A LA PARRILLA CON SALSA DE SEMILLAS DE LEVÍSTICO". Haga clic aquí para la receta en inglés.
Consejos y trucosEn este artículo en inglés, el chef estrella da consejos sobre cómo preparar el venado.
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