TIPPS ZUM WILDBRET:
Haben Sie Tipps für die Zubereitung von Wildbret?
Ich möchte die Leute dazu motivieren, alle Bestandteile des Tieres zu verwerten. Seien Sie kreativ und achten Sie das Lebensmittel, das Ihnen geschenkt wird. Es gibt so viele tolle Möglichkeiten.
Was harmoniert Ihrer Erfahrung
nach mit Wild?
Wir kombinieren Wild mit allen möglichen Kräutern und Beeren. Als Faustregel gilt: Es passt all das zusammen, was in der Natur zusammen vorkommt. Also jene Dinge, die dort vorkommen, wo das Tier lebt. Auch im Garten ist das so: Was in unmittelbarer Nähe zueinander wächst, passt auch am Teller zusammen. Fragen Sie sich also einfach, was dort vorkommt, wo das Tier lebt. Dann liegen Sie meist richtig. Zu Wild passen beispielsweise Pilze sehr gut. Beliebte Beilagen sind Blaukraut, Kartoffelpüree, Selleriepüree oder Nudeln. Auch Teigwaren wie Spatzeln ergänzen den Geschmack des Wildbrets vorzüglich. In unseren Gerichten versuchen wir, Säure mit Süße wie Yin und Yang im Gleichgewicht zu halten.
Welche Zubereitungsarten empfehlen Sie für Wildbret?
Ich empfehle die klassischen Garmethoden und die Zubereitung über offenem Feuer. Es geht mir hauptsächlich darum, die Geschenke der Natur zu 100 % aufzuarbeiten, also auch Wurst und Schinken herzustellen, das Fleisch einzulegen, zu trocknen, mit Kräutern oder Wacholder zu verfeinern. Früher wurde Wild oft im Sous-vide-Verfahren gekocht. Meiner Ansicht nach eignet sich Wildbret aber nicht für das Vakuumgaren, weil man extrem vorsichtig sein muss. Wenn man nur ein bisschen zu weit geht, wird das Fleisch mehlig oder püreeartig wie eine Leber. Deshalb braten wir Wildbret am Holzkohlengrill wie früher.
Was gilt es bei der Lagerung zu
beachten? Und wann sollte der Abschuss
erfolgen?
Das Wildbret sollte richtig gereift sein. Außentemperatur, Luftfeuchtigkeit und auch das Mondzeichen zum Abschusszeitpunkt verändern den Geschmack. Eine alte Bauernregel besagt, dass der Fleischgeschmack intensiver ist, wenn der Abschuss bei zunehmendem Mond passiert. Erlegt man das Tier bei abnehmendem Mond, so schmeckt das Wildbret milder. Für mich ist das keine Esoterik, sondern Fakt. Wenn der Mond die Gezeiten beeinflusst, wieso sollte er dann nicht auch Einfluss auf die Tiere haben? Man schmeckt und sieht einfach den Unterschied.
Wir bedanken uns für das inspirierende Gespräch und wünschen Ihnen weiterhin viel Freude und Erfolg.
