CONSEILS DE PRÉPARATION DU GIBIER:
Avez-vous quelques conseils à nous donner concernant la préparation du gibier ?
Je tiens à vous encourager à utiliser toutes les parties de l’animal. Soyez créatif et respectez la nourriture qui vous est donnée. Il y a tellement de possibilités étonnantes.
Selon votre expérience, qu’est-ce
qui s’accorde bien avec le gibier ?
Nous associons le gibier avec toutes sortes d’herbes et de baies. En règle générale, toutes les choses qui poussent ensemble s’accordent bien ensemble. Cela signifie donc les choses qui poussent dans l’habitat naturel de l’animal. Il en va de même dans le jardin : les choses qui poussent côte à côte s’accordent bien ensemble dans l’assiette. Demandez-vous simplement ce que vous trouvez dans l’habitat naturel de l’animal, et vous vous tromperez rarement. Les champignons, par exemple, s’accordent très bien avec le gibier. Les accompagnements populaires sont le chou rouge, la purée de pommes de terre, la purée de céleri-rave et les nouilles. Les pâtes telles que les spätzle locaux rehaussent magnifiquement la saveur du gibier. Dans nos plats, nous essayons d’équilibrer l’aigre-doux, dans l’esprit du yin et du yang.
Que recommandez-vous pour
la cuisson du chevreuil ?
Je recommande de le cuire de façon traditionnelle, sur un feu ouvert. Je privilégie l’utilisation de tous les présents que nous offre la nature, donc je prépare du jambon et des saucisses, je prépare la viande en saumure, je la fais sécher, j’ajoute des herbes ou du genièvre. Autrefois, le gibier était souvent cuit sous vide, mais je ne pense pas que le gibier soit vraiment adapté à cette cuisson, qui demande une très grande prudence. Si la cuisson est un peu trop longue, la viande devient très molle et se délite, comme le foie. C’est pourquoi nous, nous rôtissons le chevreuil sur un grill au charbon de bois, comme autrefois.
Comment doit-il être conservé ?
Et à quelle période faut-il l’abattre ?
Le chevreuil doit être bien maturé. Sa saveur est affectée par la température extérieure, l’humidité et même la phase de la lune durant laquelle il est abattu. Il y a un vieux dicton qui dit que la viande a une saveur plus forte si l’animal est abattu lorsque la lune est montante, et une saveur plus douce lorsque la lune est descendante. Je ne pense pas que ce soit de l’ésotérisme, mais un fait bien réel. Si la lune influence les marées, pourquoi n’aurait-elle pas un effet sur les animaux ? À vous de voir et goûter la différence.
Merci beaucoup d’avoir partagé avec nous vos connaissances fascinantes ; nous vous souhaitons le meilleur pour l’avenir.
