Ya sea uapití o ciervo, el pastrami es sin duda una de las recetas favoritas de la familia.
Esta es una receta para ahumar que resulta en una carne sabrosa y tierna que sin duda satisfará a los paladares más exquisitos. El pastrami de carne de caza es un complemento ideal para su bandeja de aperitivos, un bocadillo o un tentempié.
El ahumado es una forma sabrosa de aprovechar esos cortes pequeños con los que no sabe muy bien qué hacer.
RECETA
RACIONES Y EQUIPO
Raciones
12 personas
Equipamiento
Olla grande
Cuenco y tapa
Ahumador
Termómetro para carne
INGREDIENTES
Aprox. 1 kg de carne uapití limpia (alternativa: otra carne roja de caza)
Aprox. 2 l de agua
150 g de azúcar moreno
190 g de sal kosher
1 cucharada de sal de curado n.º 1
2 cucharaditas de semillas de mostaza amarilla enteras
2 cucharaditas de granos de pimienta enteros
2 cucharaditas de semillas de cilantro enteras
1 cucharadita de bayas de pimienta de Jamaica enteras
1 cucharadita de chile rojo triturado
2 ramas de canela
2 hojas de laurel
4 tazas de cubitos de hielo
1 cucharada de pimienta negra molida
PREPARACIÓN
Hierva el agua en una olla grande. Añada el azúcar moreno, la sal kosher, la sal de curado, las semillas de mostaza, los granos de pimienta, as semillas de cilantro, la pimienta de Jamaica, el chile triturado, las ramas de canela y las hojas de laurel. Hierva y remueva hasta que el azúcar y la sal se hayan disuelto. Retire la olla del fuego. Añada el hielo a la mezcla de salmuera y remueva hasta que se derrita el hielo.
Coloque la carne en un cuenco que sea más alto que la pieza de carne. Vierta la salmuera enfriada y las especias sobre la carne, asegurándose de que quede cubierta. Coloque la tapa y meta el cuenco tapado en el frigorífico durante seis días. Voltee la pieza una vez al día.
Pasados los seis días, prepare y precaliente el ahumador. Utilice su leña favorita para ahumar (yo utilizo leña de manzano) para calentar el ahumador a unos 90 ºC.
Saque la carne de la salmuera, séquela a palmaditas y, a continuación, utilice pimienta para recubrir todo el exterior de la pieza. Coloque la carne directamente en la rejilla de ahumado (añada una bandeja de goteo debajo, si fuera necesario), con el extremo más grueso de la pieza apuntando más hacia la fuente de calor. Introduzca un termómetro para carne en el centro de la parte más gruesa de la pieza. Cierre la tapa del ahumador y ahúme a 90 ºC durante cinco horas, o hasta que la temperatura del centro alcance los 70 ºC.
Cuando alcance la temperatura adecuada, retire el termómetro. A continuación, utilice unas pinzas para levantar la carne y envuélvala bien en papel de aluminio. Vuelva a introducir el termómetro en la pieza. Continúe ahumando la carne a 90 ºC hasta que el centro alcance una temperatura de 80 ºC.
Retire la carne del ahumador, manténgala envuelta en el papel de aluminio y déjela reposar durante al menos 30 minutos.
Utilice un cortafiambres o un cuchillo afilado para cortar la carne, en contra de la fibra, en lonchas finas.
¡A disfrutar!
