Ob Elch oder Hirsch: Pastrami ist zweifellos ein beliebtes Essen für die ganze Familie.
Dieses Räucherrezept ergibt einen köstlich saftigen Braten, der Sie garantiert begeistern wird. Pastrami aus Wildfleisch ist eine delikate Vorspeise, eignet sich für Sandwiches und kann auch als eigenständiges Gericht serviert werden.
Räuchern ist eine schmackhafte Methode, um kleinere Braten zu verwerten, bei denen man nicht so recht weiß, was man mit Ihnen anfangen soll.
REZEPT
PORTIONEN & UTENSILIEN
Portionen
12 Personen
Ausstattung
großer Topf
Gefäß mit Deckel
Räucherschrank bzw. Smoker
Fleischthermometer
ZUTATEN
Rund 1 kg Hirschbraten, zurechtgeschnitten (ersatzweise anderes verfügbares Wildbret vom Schalenwild)
Rund 2 Liter Wasser
150 g brauner Zucker
190 g Salz
1 Esslöffel Pökelsalz
2 Teelöffel gelbe Senfkörner, ganz
2 Teelöffel Pfefferkörner, ganz
2 Teelöffel Koriandersamen, ganz
1 Teelöffel Pimentkörner, ganz
1 Teelöffel zerstoßene rote Chilischoten
2 Zimtstangen
2 Lorbeerblätter
4 Tassen Eiswürfel
1 Esslöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
ZUBEREITUNG
Das Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Braunen Zucker, Salz, Pökelsalz, Senfkörner, Pfefferkörner, Koriander, Piment, zerstoßenen Chili, Zimtstangen und Lorbeerblätter hinzufügen, aufkochen und umrühren, bis Zucker und Salz aufgelöst sind. Den Topf vom Herd nehmen und das Eis in die Salzlake geben und rühren, bis es geschmolzen ist.
Den Braten in ein Gefäß legen, das tiefer ist, als der Braten hoch ist. Die abgekühlte Salzlake und die Gewürze über den Braten gießen, sodass dieser ganz bedeckt ist. Zugedeckt für sechs Tage in den Kühlschrank stellen. Drehen oder wenden Sie das Fleisch einmal täglich.
Nach sechs Tagen bereiten Sie den Räucherschrank vor, indem Sie ihn mit ihrem bevorzugten Holz einheizen – ich verwende Apfelholz. Erhitzen Sie den Räucherschrank auf etwa 90 °C.
Nehmen Sie den Braten aus der Salzlake, tupfen Sie ihn trocken und bestreichen Sie seine Außenseite mit dem gemahlenen Pfeffer. Legen Sie den Braten direkt auf das Räuchergestell, eventuell mit einer Auffangschale darunter, wobei das dickere Ende des Bratens näher an der Wärmequelle liegen sollte. Stecken Sie ein Fleischthermometer in die Mitte des dicken Teils des Bratens. Schließen Sie den Deckel des Smokers und räuchern Sie den Braten fünf Stunden lang bei 90 °C oder so lange, bis die Kerntemperatur des Bratens 70 °C erreicht hat.
Nachdem der Braten die richtige Temperatur erreicht hat, entfernen Sie das Thermometer. Heben Sie den Braten mit einer Zange an und wickeln Sie ihn fest in Alufolie. Stecken Sie das Thermometer wieder in den Braten und räuchern Sie ihn weiter, bis er in der Mitte eine Temperatur von gut 80 °C erreicht hat.
Nehmen Sie den Braten aus dem Räucherofen und lassen Sie ihn mindestens 30 Minuten eingewickelt ruhen.
Schneiden Sie den Braten mit einem Fleischhobel oder einem scharfen Messer gegen die Faser in dünne Scheiben.
Enjoy!
