„Jagd ist Lernen fürs Leben“, ist Markus Sämmer überzeugt. Der gelernte Koch und passionierte Jäger aus Bayern hat uns in der ersten Folge des SWAROVSKI OPTIK Podcasts „Halb so wild“ mehr über sich erzählt und uns verraten, wie er zur Jagd kam, was es für ihn bedeutet, als Jäger Verantwortung gegenüber der Natur zu übernehmen, und wie er seine dreijährige Tochter an das Thema heranführt.
Der Faktor Mensch
Der Schnee knirscht leise unter den Füßen, als Moderator Jürgen Schmücking und Koch Markus Sämmer durch das winterliche Halltal spazieren. Dass die Jagd heute nicht mehr das ist, was sie einmal war, musste der gelernte Koch und passionierte Jäger am eigenen Leib erfahren. Seit der Pandemie hat der Druck auf die Flächen und das Wild stark zugenommen.
Obwohl es auch seine guten Seiten hat, dass es die Menschen stärker in die Natur zieht, fehlt es vielerorts an der notwendigen Erfahrung und am Respekt. „Die Leute kriechen überall durchs Unterholz“, teilt Markus Sämmer seine Erfahrungen und vergleicht die unerfahrenen Wald- und Feldbesucher:innen mit den Sandalentourist:innen, die man im Sommer immer wieder auf Bergen trifft. Unabhängig davon, ob gerade Pilzsaison ist oder nicht, die Menschen zieht es ins Grüne und damit unweigerlich auch in die Reviere von Jägerinnen und Jägern. Im Speckgürtel rund um München spürt das der Jäger aus Bayern besonders stark.
Die Frage nach der Kommunikation
Die Kommunikation der Jagd ist kein einfaches Thema, nicht nur in der Gesellschaft im Allgemeinen, sondern auch gegenüber Kindern im Speziellen. Von seiner Tochter, die zum Zeitpunkt der Podcast-Aufzeichnung drei Jahre alt war, kennt Markus Sämmer die Empathie, die Kinder für jedes Lebewesen empfinden, nur zu gut. Da kommen schon einmal Fragen wie „Warum erst füttern und dann töten?“ Der Koch und Jäger versucht, diesem ungefilterten, aber auch wertungsfreien Ansatz von Kindern möglichst offen zu begegnen.
Immerhin ist es wichtig, dass Kinder verstehen, dass Fleisch nicht aus dem Supermarkt kommt, sondern dass für jedes Stück ein Tier gestorben ist. „Diese Gedankenbrücke muss ein Kind irgendwann schlagen können“, meint Markus Sämmer, der auf seinem Instagram-Kanal viel über die Bildsprache macht. Dort kommuniziert er aber auch nicht alles, sondern bewahrt sich besondere Momente, wie den nach dem Schuss, bewusst für sich. „Ich finde es wichtig, die Verbindung zur Natur aufrechtzuerhalten und sich zu bedanken“, meint der Jäger, der viel Wert auf Traditionen legt.
Das Konzept „Nose to Tail“
Kochen hat Markus Sämmer von der Pike auf gelernt. Danach sammelte er Erfahrungen in internationalen Spitzenküchen und landete nach einem Auslandsjahr in Australien als Privatkoch auf einer Jacht – bis der Traumberuf aufgrund der Arbeitszeiten zum Albtraum wurde. Dem sympathischen Bayern wurde bewusst, dass es im Leben und beim Kochen nicht viel braucht, um glücklich zu sein, und er gründete sein eigenes Catering-Unternehmen. „Du brauchst nicht unbedingt das Sous-Vide-Bad hier und den Salamander da“, sagt er heute. „Du kannst auch mit einfachen Mitteln hochwertige Produkte auf dem offenen Feuer grillen.“ Wenn man sich nicht gerade mit der Axt in den Daumen schneidet, aber das ist eine andere Geschichte (wer es genau wissen will, hört einfach bei Minute zehn in den Podcast rein).
Dem Koch war klar, dass er vom industriell gefertigten Fleisch wegwollte. Der Schritt zur Jagd war für den Hobbyangler, Bienen- und Honigzüchter kein weiter. Er machte seinen Jagdschein in Bayern und serviert seiner Familie mittlerweile ausschließlich Wildbret. Wild kochen ist zur Leidenschaft geworden und er achtet darauf, so viel wie möglich zu verwerten. Mit den Knochen setzt er zum Beispiel Wildfond und Brühen an. Und warum nicht auch den Lecker verwenden? „Nose to Tail“ eben, also alles vom Windfang bis zum Wedel . In regional erlegtem Wildfleisch sieht der Koch Markus Sämmer enormes Potenzial, vor allem in Hinblick auf die Nachhaltigkeit.
Jagen als Leidenschaft
Die Jagd ist dem Outdoor-Koch und Kochbuchautor mittlerweile so sehr ans Herz gewachsen, dass er sich ein Leben ohne nicht mehr vorstellen könnte. „Man geht mit einer anderen Brille durch den Wald“, sagt der passionierte Jäger, den die Zusammenhänge, die er in den Ökosystemen erkennt, bis heute faszinieren. Sein Revier ist ein ganz besonderes: „Wir sind im Ramsar-Schutzgebiet und im FFH-Gebiet und haben seltene Bodenbrüter wie den Großen Brachvogel. Damit tragen wir bei der Jagd eine große Verantwortung, vor allem wenn wir Raubwild bejagen.“ So muss er darauf achten, dass er neben dem Fuchs auch die Rabenvögel-Population im Zaum hält, um die Bodenbrüter vor den Nesträubern zu schützen. All das macht Markus Sämmer aus Liebe zum Tier und zur Natur, in der er schon als Kind Karpfen mit den Händen gefangen hat.
Mehr über den sportlichen Koch und Jäger erfahren Sie in der Folge „Rauszeit Jagd“ von „Halb so wild“, dem Podcast von Swarovski Optik.
Über
Markus Sämmer
Der gelernte Koch und passionierte Jäger war lange Zeit in Münchens Top-Gastronomie tätig, bevor er ein Jahr lang in einem Campingbus durch Australien tourte. Danach verschlug es ihn als Privatkoch auf eine Jacht ins Mittelmeer und 2004 kehrte er schließlich zurück in seine Heimat. Seitdem führt er ein eigenes Catering-Unternehmen am Ammersee. Seine Leidenschaft für das Kochen ist mindestens so groß wie seine Liebe zum Sport und zur Natur. Markus ist nicht nur passionierter Jäger und Fischer, sondern auch Kletterer, Surfer, Mountainbiker und Bergsteiger.
Über
Juergen Schmücking
Jürgen Schmücking ist Journalist und Fotograf aus Österreich. Er beschäftigt sich vor allem mit Nahrungsmitteln und deren Erzeugung. Dabei wirft er ein besonderes Augenmerk auf Wein, Destillate, Bier sowie Käse, Fisch und Fleisch. Jürgen interessiert, wo und wie diese Lebensmittel entstehen, wie sie schmecken und auf welchen Wegen sie die Gaumen der Konsumentinnen und Konsumenten erreichen. Und natürlich die Geschichten derer, die sie ernten bzw. herstellen. Die intensive Auseinandersetzung mit Wildbret und jagenden Köchen hat Jürgen dazu bewogen, 2022 die Jungjägerausbildung zu machen.
