Che si tratti di wapiti o cervo, il pastrami è senza dubbio un piatto molto apprezzato da tutta la famiglia.
Questa ricetta prevede l’affumicatura che produce una carne saporita, sugosa e molto appetitosa. Il pastrami di selvaggina è ideale come antipasto, per la farcitura di un panino o come pietanza.
L’affumicatura è un modo gustoso per utilizzare i pezzi di carne arrostita più piccoli di cui non si sa bene cosa fare.
RICETTA
PORZIONI E ATTREZZATURA
Ricetta per
12 persone
Attrezzature
Pentola grande
Ciotola con coperchio
Affumicatore
Termometro per carne
INGREDIENTI
1 kg circa di carne di wapiti disossata, rifilata e arrostita (sostituibile con altra selvaggina a carne rossa)
2 litri circa di acqua
150 g di zucchero di canna
190 g di sale kosher
1 cucchiaio di sale grosso
2 cucchiaini di semi di senape gialla interi
2 cucchiaini di pepe in grani
2 cucchiaini di semi di coriandolo interi
1 cucchiaino di bacche di pimento intere
1 cucchiaino di peperoncino rosso a scaglie
2 bastoncini di cannella
2 foglie di alloro
4 tazze di cubetti di ghiaccio (1 litro circa)
1 cucchiaio di pepe nero macinato
PREPARAZIONE
Far bollire l’acqua in una pentola grande. Aggiungere lo zucchero di canna, il sale kosher, il sale grosso, i semi di senape, i grani di pepe, il coriandolo, il pimento, il peperoncino a scaglie, i bastoncini di cannella e le foglie di alloro. Far bollire e mescolare fino a dissolvere lo zucchero e il sale. Togliere la pentola dal fuoco. Aggiungere il ghiaccio alla miscela di salamoia e mescolare finché il ghiaccio non è sciolto.
Collocare l’arrosto in una ciotola più profonda dell’altezza dell’arrosto. Versare la salamoia raffreddata e le spezie sull’arrosto, assicurandosi che sia coperto. Chiudere con un coperchio e lasciare la ciotola coperta in frigorifero per sei giorni. Girare o capovolgere l’arrosto di wapiti una volta al giorno.
Dopo sei giorni, preparare e preriscaldare l’affumicatore. Usare il legno da affumicatura preferito (io uso legno di melo) per riscaldare l’affumicatore a circa 90°C.
Togliere l’arrosto dalla salamoia, asciugarlo e ricoprirlo col pepe macinato. Collocare l’arrosto direttamente sulla griglia di affumicatura (se necessario, posizionare sotto un vassoio di sgocciolamento), con l’estremità più spessa dell’arrosto rivolta verso la fonte di calore. Inserire un termometro da carne al centro della parte più spessa dell’arrosto. Chiudere il coperchio dell’affumicatore e affumicare a 90°C per cinque ore, o finché la temperatura dell’arrosto non raggiunge 70°C.
Quando l’arrosto raggiunge la temperatura corretta, rimuovere il termometro. Quindi, con le pinze, sollevare l’arrosto e avvolgerlo strettamente in un foglio di alluminio. Reinserire il termometro nell’arrosto. Continuare ad affumicare l’arrosto a 90°C finché il centro non raggiunge una temperatura di 80°C.
Togliere l’arrosto dall’affumicatore, tenerlo avvolto nell’alluminio e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti.
Utilizzare un’affettatrice o un coltello affilato per tagliare l’arrosto in fette sottili, perpendicolarmente alle fibre.
Buon appetito!
