Karl Schmid es maestro carnicero y cazador. Estos dos ámbitos son elementos esenciales de su vida e interdependientes.
Junto al lago Kochelsee, en Baviera, ha montado una tienda de procesamiento de caza certificada por la UE, justo al lado de su carnicería. “Mi máxima era y sigue siendo que solo procesaré caza regional de la más alta calidad”. En este artículo, explica los criterios clave para capturar y preparar correctamente la presa.
LA CARNE DE CAZA ESTÁ EN SINTONÍA CON LOS TIEMPOS
La alimentación sostenible y sana ha sido desde hace años uno de los temas más debatidos. Mientras que algunas personas solo conocen la carne como un producto perfectamente envasado en los supermercados, otras optan deliberadamente por una dieta basada en plantas. Al mismo tiempo, el movimiento “slow food” también está ganando terreno con productos locales, de temporada y naturales.
La caza se sitúa en el centro de la palestra. Los animales viven sin estrés y mueren sin estrés, siempre que todo se haga correctamente.
Photocredit: Mario Ensmann
LA CARNE DE CAZA ES UN ALIMENTO VALIOSO
La carne de caza es el tipo de carne más “limpio”. Los animales comen solo lo que les proporciona la naturaleza. Esto significa que la carne no contiene trazas de medicamentos y prácticamente no contiene colesterol. Su sabor es incomparable, incluso al de la carne de Kobe más cara.
Pero este alimento de primera calidad debe prepararse con esmero y cuidado.
1. Realice un disparo limpio y meditado
2. Utilice el equipo adecuado
3. Entregue y faene o airee al animal lo antes posible
4. Prepare la presa de forma correcta y limpia
5. Corte la presa correctamente
PLANIFICAR
ANTES DE LA CAZA
“En realidad, la caza empieza incluso antes de salir de casa”, dice Karl Schmid, que ha hecho carrera transmitiendo sus conocimientos en la preparación de presas de caza. “Antes de salir a cazar, pienso detenidamente dónde voy a ir, porque después de abatir un animal, necesito llevarlo al centro de recogida de caza en menos de 30 minutos para poder faenarlo en condiciones de limpieza”.
ES
CUESTIÓN DE TIEMPO
Este periodo de tiempo es crucial para evitar que las bacterias se introduzcan en el tracto digestivo del animal y afecten a la carne. Sin embargo, las limitaciones logísticas hacen que, a menudo, no resulte posible recuperar y refrigerar un animal capturado dentro de este breve plazo, por ejemplo, cuando se abate en un terreno accidentado y poco poblado. En tales casos, el consejo de Karl Schmid es airear inmediatamente el animal: “Mucha gente cree que basta con hacer una incisión por debajo de los hombros delanteros. Pero en realidad, hay que abrir la cavidad abdominal del animal, empezando por la pelvis, con una incisión de unos diez centímetros de largo, sin dañar el intestino, por supuesto. Esto permite que escapen los gases”. Esto también impedirá que penetre cualquier suciedad durante el transporte, ya que los órganos internos que sobresalen sellarán rápidamente esta abertura.
NO HAY BUENA CAZA SIN EL EQUIPO ADECUADO
Pero primero hay que capturar al animal. Por lo tanto, es esencial contar con una óptica excepcional: unos binoculares de gran calidad para seleccionar el animal adecuado y un visor excelente para garantizar un disparo limpio.
PRECISIÓN
DISPARO VENTRICULAR
Esto es crucial: “Solo hay un disparo ideal para garantizar una buena carne de caza y es el disparo directo a los órganos vitales, a través de los pulmones y, si es posible, del corazón”. Karl Schmid hace especial hincapié en esto, ya que es esencial para permitir que el animal se desangre correctamente. La sangre se acumula en la cavidad torácica y sale inmediatamente.
¿EXISTE UN DISPARO PERFECTO PARA CONSERVAR LA CARNE?
“La gente sigue hablando de este mito de un disparo perfecto en la cabeza o el cuello. Pero en realidad no son disparos perfectos, ya que los principales vasos sanguíneos permanecen intactos. El animal no se desangra, lo que afecta a la calidad de la carne”. En algunos países, si un cazador realiza este tipo de disparo, se le exige que se acerque inmediatamente al animal y le haga una incisión profunda en la base del cuello con un cuchillo para seccionar la arteria carótida y permitir así que el animal se desangre.
DESPUÉS DE LA CAZA
El animal se despieza completamente en la zona de procesamiento de la caza. La pelvis permanece cerrada para evitar que los cuartos traseros se sequen en las zonas expuestas. A continuación se examinan los órganos en busca de cualquier signo de enfermedad. Si se identifica algo, el animal debe ser desechado.
Si todo parece estar bien, la presa se refrigera y se enfría lentamente a 4° Celsius. Esta fase se denomina primera maduración y dura unas 24 horas. El rigor mortis también se instaura durante este periodo. Si esta primera maduración se acelera con temperaturas excesivamente bajas, el frío hará que las fibras musculares se contraigan y la carne quedará dura.
TIEMPO Y TEMPERATURA
PERMITEN QUE LA CAZA MADURE CORRECTAMENTE
Después de la primera maduración de la carne, empieza la verdadera maduración. Esto lleva varios días. Lo mejor es dejar la caza en su piel o cuero para evitar que la carne se seque durante este periodo. También es importante asegurarse de que la temperatura no supere los 4° Celsius ni baje de 1° Celsius, de lo contrario la maduración no funcionará.
“Algo que mucha gente no sabe es que se puede comer carne de caza incluso sin un largo tiempo de maduración”, explica Karl Schmid. “Esto se llama maduración cero. Si despiezo y consumo un animal en las primeras 24 horas, está maravillosamente tierno. Imagínese un añal o un corzo de menos de dos años en mayo, criado con las mejores hierbas frescas, preparado en este proceso de “maduración cero”: el sabor es asombroso”.
HIGIENE
DESOLLAR LA PRESA
Tras la maduración, el siguiente paso es el desuello, es decir, quitarle la piel al animal. “Evite en la medida de lo posible que los pelos entren en contacto con la carne, ya que luego será difícil quitarlos”. El maestro carnicero Schmid hace hincapié en otro punto importante: “Lleve siempre guantes, es esencial por razones de higiene. Y por favor: ¡no corte la carne!”
Para despellejar un ciervo, solo hay que hacer cuatro incisiones con el cuchillo: dos en la parte interior de los cuartos traseros, hacia la pelvis, y dos alrededor de los costados de las faldas. Schmid utiliza el talón de su cuchillo para el resto del proceso, para separar la piel de la carne sin cortarla.
TRUCO SECRETO
“CUCHILLO CASTOR”
Para animales más grandes o para jabalíes con pieles gruesas que sean extremadamente difíciles de quitar y que necesiten ser cortadas de la canal pieza a pieza, recomienda un cuchillo especial que no es muy comúnmente en Europa: “Se trata de un cuchillo con la punta redondeada que se parece un poco a un gran cuchillo para untar mantequilla. En EE. UU. lo llaman “cuchillo castor”, y es ideal, ya que la punta redondeada evita por completo el riesgo de cortar la carne. Así puedo utilizar también las faldas de jabalís o venados. Hago una pequeña incisión y luego utilizo el mango para separar la piel de la canal”.
LA TÉCNICA – CORTAR CORRECTAMENTE
El siguiente paso en el viaje hacia la cocina es el despiece de la presa: se separan los cuartos traseros de la pelvis, las paletillas delanteras de la canal y los lomos del cuello y las costillas. Se hace mientras el animal aún está colgado en la zona de procesamiento, y las piezas se colocan en planchas de plástico limpias.
“A esto le sigue el procesamiento fino”. Este tema hace suspirar a Karl Schmid: “Se puede identificar bastante bien cada corte de la carne. Por ejemplo, la cadera y las paletillas están claramente separados por tendones y una piel fina, casi empaquetados individualmente.
Pero es mejor que un experto le muestre cómo se hace y luego corte usted mismo algunos trozos bajo supervisión”. Schmid ofrece cursos sobre este tema y también enseña el llamado “corte suizo”, en el que se corta la pieza completamente sin tendones ni fascias.
“Mírelo así: si corto una pierna de venado a la manera tradicional, tengo la tapa, el redondo exterior, la falda y la cadera. Cuatro piezas. El corte suizo me da doce piezas individuales que son ideales para freír en la sartén o preparar a la barbacoa”.
SEA CREATIVO
CHULETAS, ESTOFADO Y MUCHO MÁS
La carne de caza no tiene por qué limitarse a chuletas de la parte de la cadera, un filete de lomo o un estofado preparado con el cuello o la paletilla. Todos los cortes y huesos pueden hervirse para preparar un maravilloso consomé de caza. El cuello de jabalí es ideal para una capicola secada al aire, y con la cadera de venado se puede preparar una deliciosa bresaola. La carrillera de jabalí puede utilizarse para preparar el famoso jamón italiano “guanciale”, ingrediente esencial de la pasta carbonara.
El cuello o la paletilla se pueden picar en una picadora. No absorberá agua en la sartén y el sabor supera con creces al de la ternera o el cerdo. Y si no tiene picadora, otra posibilidad es hacer salchichas.
UTILIZAR TODAS LAS PARTES DEL ANIMAL
Los órganos también se pueden utilizar para elaborar deliciosos platos de caza. La mayoría de la gente está familiarizada con el pulmón, el hígado y el riñón, pero no muchos saben que se puede curar la lengua de venado o de corzo para hacer lengua en gelatina.
Por supuesto, todo esto conlleva trabajo. Pero se trata de los alimentos de mayor calidad que se pueden encontrar en esta parte del mundo, y merece este nivel de cuidado y respeto.
El eviscerado limpio y el faenado en el campo son importantes para poder procesar la caza de forma limpia y precisa en las piezas adecuadas. Esto significa que tendrá carne de primera, pieza a pieza.
DISPARAR Y A LA OLLA
SOBRE KARL SCHMID
Karl Schmid es un maestro carnicero y cazador de la Alta Baviera. Para él, la gestión responsable de los animales como fuente de alimentos de primera calidad es una prioridad clave. Esto también se aplica a su centro de procesamiento de caza certificado por la UE. Durante sus seminarios, muestra a los participantes cómo procesar y refinar cada parte del animal, desde el morro hasta la cola.
