Karl Schmid è un maestro macellaio e cacciatore. Queste due attività sono parti essenziali della sua vita e sono reciprocamente dipendenti.
Nei pressi del lago Kochelsee, in Baviera, ha aperto un negozio di lavorazione della cacciagione certificato dall’UE accanto alla sua macelleria. “Il mio principio guida è e rimane quello di macellare solo cacciagione regionale di altissima qualità.” In questo articolo, spiega i criteri chiave per abbattere e preparare con successo la cacciagione.
LA CACCIAGIONE: UN ALIMENTO AL PASSO COI TEMPI
Un’alimentazione sostenibile e sana è da tempo uno dei temi più dibattuti al giorno d’oggi. Alcuni di noi conoscono la carne solo come un prodotto ben confezionato disponibile nei supermercati, altri, invece, scelgono deliberatamente una dieta a base vegetale. Ora, si sta inoltre affermando il movimento “slow food” con prodotti locali, stagionali e naturali.
La caccia si trova al centro di queste diverse tendenze. Se tutto si svolge correttamente, gli animali vivono e muoiono senza stress.
Photocredit: Mario Ensmann
LA CACCIAGIONE È UN ALIMENTO PREZIOSO
La cacciagione è il tipo di carne più “pulito”. Gli animali mangiano solo ciò che offre la natura. Ciò significa che la carne non contiene tracce di farmaci ed è praticamente priva di colesterolo. Il suo sapore non ha rivali anche rispetto al più costoso manzo di Kobe.
Ma questo cibo pregiato deve essere preparato con estrema cura.
1. Abbattere l’animale con un colpo ben ponderato e pulito
2. Utilizzare l’attrezzatura giusta
3. Recuperare e preparare o aerare rapidamente l’animale
4. Preparare la cacciagione in modo corretto e con precisione
5. Tagliare la carne correttamente
PIANIFICAZIONE
PRIMA DELLA CACCIA
“Tutto inizia prima ancora di uscire di casa”, spiega Karl Schmid, che si è creato una carriera trasmettendo le sue conoscenze nella preparazione della cacciagione. “Prima di andare a caccia, pensate bene a dove andate, perché dopo aver sparato a un animale, dovrete portarlo a un centro di raccolta della cacciagione entro 30 minuti per poterlo preparare in un ambiente pulito.”
È
TUTTA QUESTIONE DI TEMPISMO
Il fattore tempo è fondamentale per evitare che i batteri penetrino nel tratto digestivo dell’animale e contaminino la carne. Tuttavia, per motivi logistici, spesso non è possibile recuperare e refrigerare un animale abbattuto entro questo breve intervallo di tempo, se ad esempio viene abbattuto su un terreno accidentato e in un’area scarsamente popolata. In questi casi, il consiglio di Karl Schmid è di aerare immediatamente l’animale: “Molti pensano che sia sufficiente fare un’incisione sotto le spalle anteriori. Ma in realtà è necessario aprire la cavità addominale dell’animale, a partire dal bacino, con un’incisione lunga una decina di centimetri, ovviamente senza danneggiare l’intestino. Ciò infatti permette ai gas di uscire.” In questo modo si evita che la sporcizia penetri all’interno dell’animale durante il trasporto, poiché gli organi interni sporgenti sigillano rapidamente questa apertura.
NON C’È BUONA CACCIAGIONE SENZA L’ATTREZZATURA GIUSTA
Ma prima di tutto, è necessario abbattere l’animale. Sono quindi indispensabili ottiche eccezionali: un binocolo di alta qualità per scegliere l’animale giusto e un eccellente cannocchiale da puntamento per garantire un tiro pulito.
PRECISIONE
COLPO VENTRICOLARE
Questo è un aspetto cruciale: “C’è un unico colpo ideale per garantire una buona carne di cacciagione ed è un colpo diretto agli organi vitali, che attraversi i polmoni e, se possibile, il cuore.” Per Karl Schmid questo aspetto è particolarmente importante, in quanto è essenziale per consentire il corretto dissanguamento dell’animale. Il sangue si raccoglie nella cavità toracica e da qui fuoriesce immediatamente.
C’È UN COLPO PERFETTO PER CONSERVARE MEGLIO LA CARNE?
“Si continua a parlare di questo mito del colpo perfetto alla testa o al collo. Ma questi non sono colpi perfetti, poiché i vasi sanguigni principali rimangono intatti. L’animale non perde sangue e ciò influisce sulla qualità della carne.” In alcuni Paesi, se un cacciatore colpisce l’animale in questo modo, è tenuto ad avvicinarsi immediatamente e a praticare una profonda incisione alla base del collo con un coltello per recidere l’arteria carotidea e permettere il dissanguamento dell’animale.
DOPO LA CACCIA
L’animale viene poi completamente smembrato nell’area di lavorazione della cacciagione. Il bacino deve rimanere chiuso per evitare che i quarti posteriori si secchino nelle zone esposte. Gli organi interni vengono quindi esaminati per individuare eventuali segni di malattia. Se viene scoperto qualcosa di sospetto, l’animale deve essere smaltito.
Se tutto sembra a posto, la cacciagione viene messa in frigorifero e raffreddata lentamente a 4 °C. Questa fase è la cosiddetta frollatura preliminare e dura circa 24 ore. In questo periodo si manifesta anche il rigor mortis. Se questa prima frollatura viene accelerata a temperature troppo basse, il freddo farà contrarre le fibre muscolari e la carne risulterà dura.
TEMPO E TEMPERATURA
CONSENTONO UNA CORRETTA FROLLATURA DELLA CACCIAGIONE
Dopo la prima frollatura della carne, inizia il processo di frollatura vero e proprio. Ciò richiede vari giorni, ed è meglio lasciare la cacciagione nella pelle o nella pelliccia per evitare che la carne si secchi durante questo periodo. È inoltre importante assicurarsi che la temperatura non salga oltre i 4° C e non scenda al di sotto di 1° C, altrimenti la frollatura non avrà luogo.
“Una cosa che molti non sanno è che si può mangiare cacciagione anche senza una lunga frollatura”, spiega Karl Schmid. “Questo metodo è chiamato frollatura zero. Se si taglia e consuma un animale entro le prime 24 ore, la carne è deliziosamente tenera. Immaginate un cerbiatto o un capriolo di meno di due anni a maggio, alimentato con le migliori erbe fresche, e preparato con il metodo di “frollatura zero”: avrà un gusto sorprendente.”
IGIENE
SCUOIATURA DELL’ANIMALE
Dopo la frollatura, la fase successiva è la scuoiatura, cioè la rimozione della pelle dall’animale. “Evitare il più possibile che i peli entrino in contatto con la carne, perché saranno difficili da rimuovere.” Il maestro macellaio Schmid sottolinea un altro punto importante: “Indossare sempre i guanti, è essenziale per motivi igienici. E attenzione a non incidere la carne con il coltello!”
Per scuoiare un cervo, è necessario praticare solo quattro incisioni con il coltello: due sui quarti posteriori interni verso il bacino e due intorno ai lati dei fianchi. Per il resto, Schmid usa il calcio del coltello per rimuovere la pelle dalla carne senza tagliarla.
UN SEGRETO DEL MESTIERE
COLTELLO BEAVER KNIFE
Per gli animali più grandi o per i cinghiali con pelli spesse che sono estremamente difficili da rimuovere e che devono essere tagliate dalla carcassa pezzo per pezzo, Schmid consiglia un coltello speciale che non è comunemente conosciuto in Europa: “Si tratta di un coltello con la punta arrotondata che assomiglia un po’ a un grande coltello da burro. Negli Stati Uniti lo chiamano “beaver knife” (coltello da castoro) ed è perfetto perché la punta arrotondata elimina completamente il rischio di incidere la carne. Ciò significa che posso dunque utilizzare anche i fianchi di un cinghiale o di un cervo. Faccio una piccola incisione e poi uso il manico per separare la pelle dalla carcassa.”
LA TECNICA - UN TAGLIO CORRETTO
La fase successiva del trattamento prima che la carne arrivi in cucina è il taglio: i quarti posteriori vengono rimossi dal bacino, le spalle anteriori vengono separate dalla carcassa e i lombi (backstrap) dal collo e dalle costole. Questa operazione viene eseguita mentre l’animale è ancora appeso nell’area di lavorazione e le varie parti vengono collocate su tavole di plastica pulite.
“Seguirà poi la lavorazione fine della carne”. Questo argomento fa sospirare un po’ Karl Schmid: “Si possono distinguere abbastanza bene i singoli tagli di carne. Le cosce e le spalle, ad esempio, sono chiaramente separate da tendini e pelle sottile e si presentano come se fossero confezionate in involucri separati.
Tuttavia, è meglio farsi mostrare la procedura da un esperto e poi tagliare da soli qualche pezzo sotto la sua supervisione.” Schmid offre corsi su questi tagli e insegna anche il cosiddetto “taglio svizzero” con il quale la cacciagione viene tagliata completamente senza tendini e fasce.
“Provate a immaginarvi una zampa di cervo tagliata in modo tradizionale con controgirello, sottofesa con girello, spuntatura di fianchetto e coscia. Quattro pezzi. Con il taglio svizzero si ottengono invece dodici pezzi, ideali per la cottura in padella o alla griglia.”
SIATE CREATIVI
FETTINE, COSTOLETTE, SPEZZATINO E MOLTO ALTRO ANCORA
La cacciagione non deve necessariamente essere trasformata in fettine di coscia, filetto di lombo o spezzatino di carne dal collo o dalla spalla. Tutti i ritagli e le ossa possono essere bolliti per ottenere un meraviglioso consommé di cacciagione. Il collo di cinghiale è ideale per una coppa essiccata all’aria e dalla coscia di cervo si ottiene un’ottima bresaola. Con il guanciale del cinghiale si può preparare il famoso “guanciale”, l’ingrediente fondamentale della pasta alla carbonara.
Il collo o la spalla possono essere passati al tritacarne. La carne non assorbe l’acqua in padella e il sapore è migliore di quello del manzo o del maiale. E se non avete un tritacarne, le salsicce sono un’altra possibilità.
VIENE UTILIZZATA OGNI PARTE DELL’ANIMALE
Gli organi interni possono anche essere utilizzati per preparare deliziosi piatti di cacciagione. Buona parte di noi conosce piatti con il polmone, il fegato o il rene, ma non molti sanno che è possibile salare la lingua di cervo o di capriolo per prepararla in aspic.
Naturalmente, tutto ciò comporta un certo lavoro. Ma si tratta di carne della migliore qualità che proviene dalla nostra regione e che merita dunque di essere trattata con grande cura e rispetto.
Un’attenta eviscerazione e preparazione sul campo è importante per poter dividere la carne in modo ordinato e accurato nelle varie parti. Ciò garantisce che si otterrà carne di buona qualità in ogni sua parte.
DAL COLPO MORTALE ALLA PENTOLA
KARL SCHMID
Karl Schmid è un maestro macellaio e cacciatore dell’Alta Baviera. La gestione responsabile degli animali come fonte di cibo di alta qualità è per lui una priorità fondamentale. Questo vale anche per il suo centro di lavorazione della cacciagione certificato dall’UE. Durante i suoi seminari, mostra come lavorare e rifinire ogni parte dell’animale, dal naso alla coda.
