Karl Schmid est maître boucher et chasseur ; ces deux passions sont des facettes essentielles de sa vie et sont mutuellement dépendantes.
Près du lac Kochelsee, en Bavière, il a installé, à côté de sa boucherie, un atelier de transformation du gibier avec un agrément de l’UE. « Mon principe directeur était et reste que je transforme uniquement du gibier régional de très haute qualité. » Dans cet article, il explique les critères essentiels pour réussir le prélèvement et la préparation du gibier.
LE GIBIER EST DANS L’AIR DU TEMPS
Une alimentation durable et saine est, depuis longtemps, l’un des sujets les plus ardemment débattus de notre époque. Tandis que certaines personnes ne connaissent la viande que sous l’aspect d’un produit soigneusement emballé dans un supermarché, d’autres optent aujourd’hui pour un régime végétal. Dans le même temps, le mouvement « Slow Food » gagne du terrain en promouvant des produits locaux, saisonniers et naturels.
La chasse se situe au centre de ce clivage. Les animaux vivent et meurent sans stress, si la chasse est pratiquée dans les règles de l’art.
Photocredit: Mario Ensmann
LE GIBIER EST UN ALIMENT PRÉCIEUX
Le gibier est le type de viande le plus « propre ». Les animaux mangent uniquement ce que leur fournit la nature ; la viande ne contient donc aucune trace de médicament et est pratiquement exempte de cholestérol. Sa saveur est incomparable, même comparée au bœuf de Kobe le plus coûteux.
Toutefois, cette nourriture de qualité exceptionnelle doit bénéficier d’une préparation méticuleuse.
1. Réalisez un tir mûrement réfléchi et propre
2. Utilisez de bons équipements
3. Livrez rapidement l’animal, ou parez-le et aérez-le sans tarder
4. Parez correctement et proprement le gibier
5. Découpez correctement le gibier
PLANIFICATION
AVANT LA CHASSE
« En réalité, tout cela commence avant même de quitter la maison, » explique Karl Schmid, qui a fait carrière en transmettant sa connaissance de la préparation du gibier. « Avant de partir à la chasse, je réfléchis longuement à l’endroit où je me rends, car après avoir abattu un animal, je dois l’amener au centre de prélèvement du gibier dans un délai de 30 minutes, afin de pouvoir le parer dans de bonnes conditions de propreté. »
TOUT EST
QUESTION DE TEMPS
Cet intervalle est crucial pour empêcher les bactéries de se frayer un chemin dans le tube digestif de l’animal et d’altérer la viande. Cependant, en raison des contraintes logistiques, il est souvent impossible de récupérer et réfrigérer un animal prélevé dans ce court intervalle, par exemple, lorsqu’il est abattu sur un terrain accidenté et peu peuplé. Dans ce cas, le conseil de Karl Schmid est d’aérer immédiatement l’animal : « Beaucoup pensent qu’il suffit de pratiquer une incision sous les épaules ; en réalité, toutefois, il faut ouvrir la cavité abdominale de l’animal en commençant au niveau du bassin, en pratiquant une incision d’une dizaine de centimètres – sans endommager l’intestin, bien sûr. Cela permet aux gaz de s’échapper. » Cela empêchera également toute la pénétration de terre ou de saletés pendant le transport, car les organes internes dépassant de la cavité abdominale scellent rapidement cette ouverture.
PAS DE BON GIBIER SANS BON ÉQUIPEMENT
Mais d’abord, vous devez prélever l’animal. Pour cela, il est essentiel de disposer d’optiques exceptionnelles : des jumelles de qualité, afin de sélectionner le bon animal, et une excellente lunette de visée, permettant d’assurer un tir précis.
PRÉCISION
TIR VENTRICULAIRE
Cet aspect est crucial : « Il n’existe qu’un tir idéal qui permette de garantir une bonne viande de gibier : c’est un tir direct dans les organes vitaux, qui traverse les poumons et, si possible, le cœur. » Karl Schmid insiste particulièrement sur cet aspect, car il est essentiel de permettre à l’animal de se vider correctement de son sang. Le sang s’accumule dans la cage thoracique et s’écoule immédiatement.
EXISTE-T-IL UN TIR PARFAIT, QUI PERMETTE DE PRÉSERVER LA VIANDE ?
« Certains parlent encore de ce mythe du tir parfait à la tête ou au cou. En réalité, toutefois, ces tirs ne sont pas vraiment parfaits, car les principaux vaisseaux sanguins restent intacts ; l’animal ne se vide donc pas de son sang, ce qui altère la qualité de la viande. » Dans certains pays, si un chasseur effectue un tir de ce type, il a l’obligation de s’approcher immédiatement de l’animal et de pratiquer, avec un couteau, une incision profonde à la base du cou, afin de sectionner l’artère carotide et permettre à l’animal de se vider de son sang.
APRÈS LA CHASSE
L’animal est ensuite entièrement découpé dans la zone de préparation du gibier. Le bassin doit rester fermé, afin d’éviter que les zones exposées de l’arrière-train ne se dessèchent. Les organes sont examinés, afin de détecter tout signe de maladie ; si un problème est identifié, la dépouille de l’animal doit être éliminée.
Si aucun problème n’est apparent, le gibier est réfrigéré et lentement refroidi à 4 ° Celsius. Cette phase est appelée première maturation , et demande environ 24 heures. La rigidité cadavérique s’installe également pendant cette période. Si cette première maturation est accélérée par des températures trop basses, le froid provoquera une contraction des fibres musculaires et la viande sera dure.
TEMPS ET TEMPÉRATURE
LAISSER LE GIBIR MATURER CORRECTEMENT
Après la première maturation de la viande, c’est le processus de maturation proprement dit qui commence. Celui-ci demande plusieurs jours. Il est préférable de laisser la peau sur le gibier, afin d’éviter que la viande ne se dessèche pendant cette période. Il est également important de veiller à ce que la température ne dépasse pas 4 ° Celsius et ne descende pas en dessous de 1 ° Celsius, ce qui arrêterait le vieillissement.
« Il y a une chose que beaucoup ne savent pas : vous pouvez manger du gibier même sans une longue période de maturation, » explique Karl Schmid. « C’est l’approche sans maturation. Si je découpe et je consomme un animal dans les 24 premières heures, il est magnifiquement tendre. Imaginez un juvénile de l’année ou un chevreuil âgé de moins de deux ans en mai, élevé avec les meilleures herbes fraîches, préparé sans maturation : le goût est incroyable. »
HYGIÈNE
DÉPOUILLER LE GIBIER
Après la maturation, l’étape suivante est la dépouille, c’est-à-dire le retrait de la peau de l’animal. « Évitez autant que possible que des poils n’entrent en contact avec la viande, car ils seront ensuite difficiles à enlever. » Le maître boucher Karl Schmid insiste sur un autre point important : « Portez toujours des gants ; c’est indispensable, pour des raisons d’hygiène. Et par pitié, n’entaillez pas la viande ! »
Pour dépouiller un cerf, il suffit de pratiquer quatre incisions avec le couteau : deux incisions à l’intérieur de l’arrière-train, en direction du bassin, et deux incisions suivant les côtés des flancs. Karl Schmid utilise le manche de son couteau pour le reste de l’opération, afin de retirer la peau de la viande sans risquer de l’entailler.
UNE ASTUCE SECRÈTE
COUTEAU À DÉPOUILLER
Pour les animaux de grande taille ou pour les sangliers, dont la peau épaisse est extrêmement difficile à enlever et doit être détachée morceau par morceau de la carcasse, il recommande l’usage d’un couteau spécial, peu connu en Europe : « Il s’agit d’un couteau à pointe arrondie, qui ressemble un peu à un grand couteau à beurre. Aux États-Unis, on appelle ce couteau à dépouiller “beaver knife”, et c’est un outil idéal, car la pointe arrondie évite complètement le risque d’entailler la viande. Cela me permet également d’utiliser les flancs du sanglier ou du cerf. Je fais une petite incision, puis j’utilise le manche pour détacher la peau de la carcasse. »
LA TECHNIQUE – UNE DÉCOUPE CORRECTE
L’étape suivante du parcours vers la cuisine consiste à découper le gibier : les quartiers arrière sont séparés du bassin, les épaules sont séparées de la carcasse et les filets du cou et des côtes. Cette opération est effectuée pendant que l’animal est encore suspendu dans la zone de préparation, et les morceaux sont déposés sur des planches en plastique propres.
« Cette étape est suivie de la préparation fine. » Lorsqu’il évoque ce sujet, Karl Schmid pousse un léger soupir : « Vous pouvez assez facilement suivre le contour des différents morceaux de viande. Par exemple, la cuisse et les épaules sont clairement séparées par des tendons et une peau fine, et sont presque emballées dans des colis individuels.
Mais il vaut mieux demander à un expert de vous montrer comment faire, puis découper vous-même quelques morceaux sous sa surveillance. » Schmid dispense pour cela des cours et enseigne également la méthode dite de la « découpe suisse », qui permet de découper entièrement le gibier, sans conserver les tendons ou les fascias.
« Imaginez la situation suivante : si je découpe un gigot de chevreuil de manière traditionnelle, j’obtiens le dessus, l’extérieur de ronde, la bavette et le cuissot. Quatre morceaux. Avec la découpe suisse, j’obtiens douze morceaux individuels, idéaux pour la cuisson à la poêle ou au barbecue. »
SOYEZ CRÉATIF
ESCALOPES, GOULASCH ET BIEN DAVANTAGE
La viande de gibier préparée ne doit pas nécessairement prendre la forme d’escalopes dans le cuissot, d’un filet de longe ou d’un goulasch de cou ou d’épaule. Les déchets et les os peuvent être bouillis pour obtenir un délicieux consommé de gibier. Le cou de sanglier est idéal pour préparer une coppa séchée à l’air, tandis que le cuissot de chevreuil permet d’obtenir une délicieuse bresaola. La gorge du sanglier peut être utilisée pour préparer le célèbre « guanciale » italien, un ingrédient essentiel des pâtes carbonara.
Le cou ou l’épaule peuvent être hachés. Cette viande n’absorbe pas l’eau dans la poêle, et son goût est bien meilleur que celui du bœuf ou du porc. Et si vous n’avez pas de hachoir, vous avez également la possibilité de préparer des saucisses.
UTILISER TOUTES LES PARTIES DE L’ANIMAL
Les organes internes peuvent également être utilisés pour préparer de délicieux plats de gibier. La plupart des gens connaissent le poumon, le foie et les rognons, mais peu savent que l’on peut préparer la langue de chevreuil pour cuisiner de la langue en aspic.
Bien sûr, tout cela demande du travail ; toutefois, il s’agit de cuisiner des aliments d’une qualité incomparable , que nous avons la chance de trouver dans notre région du monde, et qui méritent ce niveau de soin et de respect.
Il est indispensable d’éviscérer et de parer minutieusement l’animal pour débiter les morceaux de gibier de façon ordonnée et précise. Vous obtiendrez ainsi de la viande de qualité, morceau par morceau.
DU TIR À LA MARMITE
À PROPOS DE KARL SCHMID
Karl Schmid est un maître boucher et chasseur passionné de Haute-Bavière. Le traitement responsable des animaux, en tant que source de nourriture de haute qualité, est pour lui une priorité essentielle. Cette démarche s’applique également à son centre de traitement du gibier, qui dispose d’un agrément de l’UE. Lors de ses séminaires, il explique aux participants comment traiter et affiner chaque partie de l’animal, du nez à la queue.
