Auf einer gedachten Linie zwischen Parma und Florenz liegt ziemlich genau in der Mitte die kleine Ortschaft Casellacce. Ein wunderschöner Ort mit herrlichen Ausblicken in das umgebende Land der Emilia Romagna. Italien, wie es das Herz berührt – und den Gaumen erfreut. Benedetta Samori führt dort gemeinsam mit ihrem Mann ein Agriturismo, das sich ganz bewusst alter Rezepte und Traditionen verschrieben hat, nicht aber, ohne diese modern zu interpretieren. Mit CLOSER sprach die begnadete Köchin über ihre Heimat, ihre Inspirationen und ihre Genussphilosophie.
SWAROVSKI OPTIK CAMPEX LE CASELLACCE
NATURVERBUNDENHEIT SPÜREN
Wer eindrucksvolle Naturerlebnisse, Erholung, Ruhe und ehrlich-italienische Kochkunst sucht, wird in Casellacce reich belohnt werden. Auf der Panorama-Terrasse, die diesen Namen aufrichtig verdient, kann die Fauna und Flora der Umgebung beobachtet werden. Einen Steinwurf von Benedetta Samoris Restaurant entfernt findet sich auch der Showroom von SWAROVSKI OPTIK Italien, wo die Unternehmensphilosophie „Die Menschen für die Schönheit der Natur begeistern“ tagtäglich gelebt wird.
Der Ort
CAMPEX LE CASELLACCE
Casellacce ist Heimat. Es ist ein wunderschöner Ort, aber er bedeutet auch viel Arbeit, Leidenschaft und Engagement. Für uns ist es die langfristige Vision eines jeden einzelnen Mitarbeiters, die vielen verschiedenen Teile eines Unternehmens, das in die Zukunft blickt. Casellacce ist der Garten nebenan genauso, wie der Geschmack eines echten Rezepts. Es ist Sport, Vogelbeobachtung und Outdoor. Casellacce ist jeder von uns.
DIE URSPRÜNGE
Meine Leidenschaft für die Wildküche wurde mir in die Wiege gelegt, denn ich bin in einer Familie von Jägern aufgewachsen. Schon meine Mutter Monica war leidenschaftlich bei der Jagd, wobei für sie alles mit einem der ersten Fratelli Piotti Jagdgewehren begonnen hat.
DIE INSPIRATIONEN
Ich habe diese Atmosphäre seit meiner Kindheit eingeatmet, was mir nun als Chefin eines Restaurants, in dem Wild die Hauptzutat der Speisekarte ist, sehr zugute kommt. Für mich war es ein Leichtes, die kulinarischen Ratschläge meiner Mutter in Casellacce umzusetzen. Aber man will sich auch weiterentwickeln und daher lasse ich mich von einigen kleinen Anregungen der großen Köche wie Massimo Bottura in der Osteria Francescana in Modena mit seinem Spitzengericht „La lepre nel bosco“ inspirieren. Doch schlussendlich sind die wahren Höhepunkte unseres Landrestaurants Gerichte, die in ihrer Zubereitung an gesellige Abendessen am Ende eines langen, im Wald verbrachten Jagdtages erinnern.
Der Aspekt der
DIE NACHHALTIGKEIT
Die Natur kann nur kennenlernen, wer all ihre Veränderungen, die durch die Jahreszeiten bestimmt werden, tief erlebt. Manches haben wir von Menschen gelernt, die ihr ganzes Leben im engen Kontakt mit der Natur verbracht haben. Der Rest aber kommt von unseren sorgfältigen Beobachtungen oder unseren Erkenntnissen auf den Gebieten von Anbautechniken oder Grünraumverwaltung. Uns ist es sehr wichtig, dass alle menschlichen Eingriffe in die Natur heute unter dem Nachhaltigkeitsaspekt gemacht werden. Dies gilt auch in Beziehung zu den Tieren und zur Jagd. In meiner Familie wuchs ich mit den Werten der „Jagd nach Bedarf“ auf, ohne wahllos jagen zu müssen. Also quasi mit dem Recht auf die eigene Nahrung.
DIE WILDNIS
Der Umzug aus dem kleinen benachbarten Dorf Montese nach Casellacce hat zwar eine Veränderung in der Familienorganisation bedeutet, war aber für uns keine große Umstellung. Sowohl mein Mann als auch ich sind seit jeher daran gewöhnt, im Einklang mit der Natur zu leben. Die Wahl von Casellacce war eine Arbeitsentscheidung, die auch unseren Bedürfnis nach Ursprünglichkeit befriedigte.
DIE KULINARIKPRINZIPIEN
Ich koche gerne nach den Rezepten meiner Mutter in einer leichteren Version, um ein jüngeres Publikum anzusprechen. So kocht meine Fasanenbrust in ihrer eigenen Brühe, angereichert mit einer Prise Exotik, die dem Geschmack von Generationen von Weltenbummlern entspricht. Es versteht sich von selbst, dass alle Zutaten in den Gerichten in Casellacce dem "Null-Kilometer-Prinzip" entsprechen, das heißt, dass sie alle aus der Region kommen.
DIE JAHRESZEITEN
Das Jahr mit seinen Besonderheiten bestimmt die Speisekarte: im Herbst mit Pilzen und Trüffeln, im Sommer die essbaren Beeren, Blaubeeren, Brombeeren und Himbeeren, geplückt an den Wasserläufen des Cascate del Doccione. Dies sind meine Lieblingszutaten zu Wildgerichten und Damwildtartar. Das Carne Salada mit Taggiasche-Oliven, Sardellen, Kapern und Kirschtomaten aus dem Garten ist ein klassisches Gericht, das ich das ganze Jahr über anbiete, zusammen mit dem Hasen in Öl, gekocht und in ein Glas mit Rosmarin, Salbei, Knoblauch und Wacholderbeeren gelegt.
LA DOLCE VITA
Zu einem Mittagessen, das auf Wild basiert, darf ein alkoholarmer Likör nicht fehlen, der an die Tradition der Renaissance-Küche erinnert: Nocino, Heidelbeere und Schlehe, wie am Hof von Caterina de' Medici.
